quatre-quarts

お菓子教室 カトル・カール

2008年 BASICクラス

 

01月:タルト・オ・シブースト・ショコラ/みかんのコンフィ

 リッツで習ったシブーストはとっても甘かったのですが,甘さを控えめにして,チョコレートの味が引き立ってすっきり食べやすい味になりました。タルトの上にのっているとすごく豪華。オレンジのコンフィで作るオランジェットはとっても面倒くさい!ワックスのかかっていないオレンジを探すのも大変なので,お正月にいっぱい食べる日本のミカンで作ってみました。早くできて,味が穏やか。

02月:デビルズフードケーキ/ケーク・オ・マーブル

 チョコレート生地にチョコレートクリームをあわせたデビルズフードケーキ。しっとりした生地に甘さ控えめのクリームがとっても美味しいチョコレートケーキになりました。オレオクッキーのデコレーションも可愛くて人気。マーブルケーキはしっとり,ふんわりした生地にこだわりました。シンプルな焼き菓子ですが,美味しくて,ついついもう一切れ欲しくなってしまう味です。

03月:蜂蜜ムース入りカーディナル・ロールケーキ/カヌレ

 カーディナル生地はメレンゲと卵黄入りの生地を交互に絞り出したキュートな生地。蜂蜜のムースとフルーツを巻いてロールケーキにしました。フワフワの生地が口の中でクリームと一緒になって溶けてしまう美味しいケーキです。カヌレはすごく簡単にできるよう工夫しました。シリコンの型で焼くのですが,しっかり焼き色がついて,かりかりした表面。本格的なカヌレがお家で作れます。

04月:マカロン・オ・フレーズ/苺とフランボワーズのコンフィチュール(ジャム)

 作ってみたいお菓子に必ずあがるマカロン。今回はイタリアンメレンゲを使った本格的なレシピに挑戦しました。紅麹でピンク色に染めたマカロン生地にカスタードクリームと苺をサンドイッチした可愛いケーキと,小さな薔薇のマカロンは見た目も女の子らしくてキュート。苺とフランボワーズのジャムはちょっと手間をかけて丁寧に作ります。フルーツとお砂糖だけで,びっくりするほど濃厚で美味しいジャムが出来上がります。

05月:クレープ・シュゼット/オレンジのケーキ(焼き菓子)

 クレープ・シュゼットはオレンジが定番ですが,苺でアレンジ。苺のキュートな味とクレープの相性が抜群で美味しく出来上がりました。オレンジケーキのオレンジのシロップ煮は自家製。時間はかかりますが,簡単だし市販のものより美味しく出来上がるのでお薦めです。これをたっぷり入れて焼き上げ,オレンジの香りがたっぷりの焼き菓子です。

06月:ティラミス・レアーチーズケーキ/クランブル・リンツァートルテ

 チーズの香りがふわっとして溶けるぐらい軽いフワフワのティラミス。イタリアで食べて感激した味に近づけました。クランブル・リンツァートルテはフードプロセッサーがあれば,簡単に作るレシピを考えました。麺棒も使って生地をのばす作業も不要。でも,ラズベリージャムをサンドした本格的な見かけと味です。

 

7月:グレープフルーツのシャルロットケーキ/メロンのソルベ

爽やかでフルーティーなお菓子を作りました。グレープフルーツのババロアの上にグレープフルーツのジュレをのせたフルフルのシャルロットケーキ。お家で作るからできる柔らかさです。メロンのソルベはお手頃なアンデスメロンも高級なお味に変身!作り方もすごく簡単です。どちらも冷たくてさっぱりジューシーな味が,夏にぴったり。

9月:パイ・シュークリーム/ナッツパイ

改良してますます簡単・サクサクになったアメリカンパイ生地を使ったお菓子です。パイシューは作り方がどうなっているの??という方も多いのではないでしょうか?レッスンでは皆さん上手にできました。食べ応えがあって,ボリュームたっぷりのおやつです。ナッツパイはアメリカのピーカンナッツパイを元に考えました。サクサクのパイ生地・香ばしいナッツ・甘いフィリング,3つ一緒に食べるととても美味しい。小さな型で作ると,パイやナッツがより香ばしく焼き上がるので,もっと美味しくなります。

 

10月: バルケット・オ・マロン(チョコレートとマロンクリームのタルトレット)/クグロフ・アルザシエンヌ

 小舟をイメージしたバルケットマロンは,サクサクのアーモンドタルトの上にマロンクリームを絞って,チョコレートのグラサージュで仕上げた美味しいタルトレットです。クグロフ・アルザシエンヌはイーストが入ったブリオッシュタイプ。焼き上がりはフワフワ。次の日でも美味しいです。ラムレーズン,イチジク,アプリコット,オレンジをくわえて豪華なクグロフにしました。

 

11月:キャラメルクリームのブッシュ・ド・ノエル/スフレ・オ・バニーユ(バニラのスフレ)

今年お菓子界で大ブームだったキャラメル。ブッシュ・ド・ノエルにしてみました。キャラメルクリームですが,プリンのような味です。中にはキャラメルナッツが入っていて,美味しいアクセントになっています。スフレは簡単そうで実はとっても難しいデザート。混ぜ方・タイミング全ての要因が出来上がりに現れます。熱々のスフレに冷たいアングレーズソースをかけて食べる,フランスやスペインのレストランではやりの熱い・冷たいを一緒に味わうデザートにしてみました。

©akiko kita